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バジルソース(ペスト・ジェノヴェーゼ)づくり。夏の常備食なのだ。

バジルソース

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※ヴィーガン仕様の作り方です。

夏の家庭菜園の王様的存在バジル。たくさん栽培してたくさん収穫したら、ジェノヴェーゼソースを作りましょう。シンプルに、バジルのスパイシーな香りを美味しさに変換できるベストで贅沢な保存食と言えます。

イタリアの北西部、ジェノヴァという街で生まれたソースです。

パスタ、ピザ、サラダ、スープ、などなど、いろいろな料理にバジルソースを使うことができます。

ソースをたくさん作って冷凍保存しておけば、いつでもバジルを楽しめます。バジルの旬は夏。この季節を逃さずにたっぷりとバジルを味わいたいものです。

基本のバジルソース(ヴィーガン仕様)の作り方を記します。

INDEX

材料

※パスタソースとして2 ~3 人前ぐらいの量です。125mlくらい作れる目安の材料です。

フレッシュバジル    50g(葉のみ)

松の実         15g

オリーブオイル  大さじ3

ニンニク     1~2片

塩    小さじ1/2

コショウ 少々    

ニュートリショナルイースト 大さじ1~2(好みで)

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作り方

下準備

バジルをさっと洗って、キッチンペーパーなどで拭き、水気をしっかり切っておきます。

水気が残っていると、作ったソースの劣化が早まってしまうので念入りに拭き取って下さい。理想は洗わずにペーパーで拭き取ることです。

サッと洗ってから水気が飛ぶまでしばらく干しておくのも良いです。

ニンニクは皮を向いて半分に切り、時間が経って目が出てしまっているニンニクは芽を取っておくとアクが出ず、マイルドな味わいに。特に長期保存を目的とする場合はこれを取っておかないと嫌なエグミが残ってしまうことも。

松の実はフライパンで軽く焦げ目がつくまで、乾煎りしておきます。

材料を全て撹拌する

すべての材料を、ブレンダーorフードプロセッサーでペースト状になるまで撹拌させます。

※手間を惜しまないのであれば、すり鉢などでペーストにしたほうが風味が豊かになります。すり鉢で作る場合は、オイルは混ぜながら、数回に分けて入れます。そうしないと、オイルと材料が分離しやすくなってしまいます。乳化をイメージして混ぜ合わせます。

途中味見をして、好みの味に仕上げます。

凄くシンプルな工程です。

煮沸消毒した保存瓶などに移し替えて、冷蔵保存します。使うときはよく混ぜてから使うようにします。

ここではヴィーガン仕様なので、チーズを使う代わりにニュートリショナルイーストを加えて、チーズのような風味とコクを足しています。

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プレーンなバジルソースと、ニュートリショナルイーストを加えたバジルソースの2種類を作って、プレーンは長期保存用にしておくと料理に使える幅が広がります。

※基本的には長期保存向けにニュートリショナルイーストを入れてしまうと日持ちしません。

※また長期保存用として、塩分濃度3%になるように作ると保存性が高まり、色も鮮やかに保てます。塩を除いた材料の総重量に対して3%になるように。

アレンジ

松の実以外にも、カシューナッツ、ピーナッツ、くるみ、アーモンド、などなど、様々なナッツを材料にして作れます。それぞれに個性のあるジェノべーぜソースを味わえます。

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バジルの代わりに、シソを使って和風テイストにするのも美味しいです。ミントやレモンバームを少量加えてみるのも新しい美味しさを味わえます。

オイルもいろいろなオイルをベースにして試してみて、美味しいオリジナルのジェノべーゼゾースを考案して楽しみましょう。

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保存方法

冷蔵なら、1週間。冷凍なら2ヶ月程度が目安です。たくさん作ったときはなるべく冷凍での保存が賢明です。作りたてが一番美味しく、時間が経つごとに風味は落ちていきます。

保存する時のポイントは、容器に移したらオイルを少し足して、全体がよく浸かっている状態にするとさらに劣化しにくくなります。夏場は特に冷蔵庫で保存するようにしましょう。

常温で保存したい場合は、煮沸消毒と脱気を行い密閉させます。出来上がったペーストは常温なので、30分~40分間(常温の水から)は煮沸をするようにします。

高い温度で煮沸すると風味が急激に落ちてしまうので、沸騰したら弱火にして、瓶の中身が70度程度を保つような意識で行います。ですが、自家製だからこそバジルソースは冷凍保存が一番です。

冬までバジルペーストを楽しみたいなら、塩分濃度は3%、煮沸、脱気をしっかりと行うようにします。※長期保存する場合はニュートリショナルイーストは入れません。

参考

冷凍保存する場合は、フリージングバッグなどに薄く伸ばして凍らせておけば、使いたい量をその都度折って使うこともできます。

他にも、製氷器などを利用してブロック状に凍らせておけば、更に使いやすくスマートな保存ができますよ。

使い方の例

バジルじゃが

バジルじゃが

アレンジのバリエーションは豊富!参考例として。

シンプルにサラダにかけたり、ドレッシングを作ったり、

パスタに絡めたり、トーストにつけたり。

ピザのソースにも、ジャガイモのスープにかけたりとか。

他にもいろいろ使えそうです。