自家製フレッシュトマトソース&トマトピューレづくり。

トマトソース&トマトピューレ

生のトマトから作るトマトソース&トマトピューレです。フレッシュな美味しさと無添加を楽しむならやっぱり自家製の作り方は知っておきたいですよね。難しいことは何もないので暮らしのエッセンスとして楽しみながら作れます。

フレッシュトマトソース編 トマトピューレ編
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フレッシュトマトソース編

イタリアンの基本ソースで、パスタ、ピサなど食べたい時にすぐ使えます。シチュー、グラタン、アレンジ無限大。

 

材料

出来上がりの量250 ml程度を目安にしています。

トマト 大玉2個~3個(中玉 4~6個)400g~500g前後を目安にします。(ホールトマト1缶分に相当)

ニンニク 1/2片~1片(好みで)

鷹の爪  1本

タマネギ 大1/8個(小1/4個)※入れすぎると美味しくないです。

塩   少々 (小さじ1/4/程度)

コショウ  少々 (小さじ1/4程度)

オイル  大さじ2 

白ワイン 大さじ3

ハーブ各種適量(ローリエ、バジル、オレガノ)※小さなスパイススプーン1杯ぐらいづつ。もっと香りを出したいなら好みで調節する。

 

※ハーブは好みです。いれなくてもOK ですが、入れることによって、より本格的な味わいと風味を楽しめます。バジルだけ、ローレルだけ、など一種類でも。特に、バジルやオレガノはトマトとの相性が抜群です。

 

ハーブは基本的にドライを使いますが、特にフレッシュバジルは香り高く旨味を引き出してくれます。旬な時期ならフレッシュハーブを刻んで入れても美味しいです。

 

作り方

 

①まず、トマトの湯むきをします。

鍋に湯を沸かし、トマトのへたをくり抜いて15秒くらい湯に通し、氷水を入れたボールにさらします。

めくれた皮を向いて、細かく乱切りしておきます。

 

 

②ニンニクとタマネギは皮を剥いてみじん切りに、鷹の爪はヘタをとり半分にカットして種を抜いておきます。ハーブはホールならすり鉢などでパウダー状(ローリエはそのまま)に、フレッシュハーブを使う場合は、刻んでおきます。

 

 

③フライパンにオリーブオイルを垂らし、鷹の爪とニンニクを入れ弱火にかけます。沸々として香りが立ってきたらタマネギを加えて炒め合わせます。弱火でじっくり焦げないように甘みを引き出していきます。

 

 

④タマネギがキツネ色に変化したら、トマトを入れて軽く混ぜ、白ワイン、ハーブ類を入れて弱火で10分くらい煮込こみます。途中、アクがでてきますが、これが旨味なので取らずに混ぜ込むようにします。

 

⑤10分経った頃、ローリエを取り出し、塩コショウを少々入れて味を整えます。酸味が強い場合は砂糖を少々加えます。さらに10分~15程、煮込んで完成です。※水気が多いと酸味が強めです。市販のトマト缶から作る場合は水分が少なめなので5~10分くらいで。

 

 

※写真は一般的な日本のピンク系品種のトマトを使っているので、あまり赤く染まりません。

 

ポイント

ローリエを使う場合、煮込みすぎると苦味が出るので10分を目安に取り出すようにします。

 

酸味が強い場合は砂糖を少々加えます。一般的に流通しているトマトは酸味が強いと言われています。「サンマルツァーノ」という品種のイタリアントマトが煮込み系の料理には向きます。

 

また、出来上がったソースも真っ赤に染まるので、まさに「”トマト”ソース」というビジュアルに。一般的に流通しているトマト缶に使われているトマトの品種も「レッド系のイタリアントマト」が使われているのが大半です。

 

手に入る場合はそれらを選ぶか、自家栽培にも挑戦してみるのもいいですね。

オプションでピーマンやセロリを入れても味わい深くなります。入れるときは玉ねぎと同じくらい少量でみじん切りにして。

 

コクが欲しい時はアーモンドプードルなどを少量入れるとコクが出ます。

ドライハーブは、入れる前に乾煎りすると香りを引き出すことができます。

 

ホールトマトから作る場合は、塩分が添加されているかいないかで、塩の量を調整します。

 

長期保存する場合は、ガラス瓶に詰めて煮沸消毒と脱気をします。

保存瓶いろいろ
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ホールトマトを作っておけば時短でさらに簡単。

ホールトマトを使えば、そのまま乱切りしてすぐに、トマトソースづくりができます。

ホールトマトの作り方
ホールトマトは、シチューや、イタリアン料理、ケチャップ、トマトソース、いろいろと使う場面は多いです。 Introduction product Alcenero(アルチェネロ)

 

トマトピューレ編

トマトピューレはスパイスなどを加えずにプレーンな状態で作るのが基本。トマトの旨味を凝縮した状態で保存できるので、さらに活用範囲は広がります。

 

トマトソースとの違いは、水分を飛ばして濃厚に仕上げ、裏ごしという繊細な工程を挟んでなめらかな状態にすること。

 

たくさんのトマトを使うので、贅沢な加工方法とも言えます。家庭菜園でたくさんトマトが収穫できたら作っておきたい保存調味料です。

 

材料

※出来上がりの量は250ml~300ml(煮詰めの具合によります)ほどの量を目安にしています。たくさん作ってストックする場合は2kg~3kgのトマトを使います。

 

中玉トマト 5~6個 (1kg前後)

塩     少々(ひとつかみ程度)

 

※裏ごし器は必須です。

 

作り方

トマトはヘタをとって、細かく乱切りしておきます。

 

鍋にトマトを入れ、30分くらい中火でコトコト煮込みます。トマトを潰しながら、適当に混ぜながら。

 

煮込んだトマトを裏ごしして、皮と種を取り除きます。

 

 

裏ごししたものを鍋に戻して、さらに15分~20分煮込みます。途中、塩をひとつかみ程度ふり入れ、味を整えます。水気がある程度飛んで、とろみが出たら完成。

 

※水分をある程度残すと酸味が強調され、ギリギリまで飛ばして濃厚にすると、甘みが引き立ちます。その際は、弱火でゆっくりと30分~40分くらいかけて焦がさないように煮込むようにすると良いです。

 

煮沸消毒したガラスジャーなどに入れて保存します。

 

長期保存する場合は、ガラス瓶に詰めた後、煮沸消毒と脱気をします。

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