菜食和風合わせだしをつくって、たしなむ。めんつゆづくりの参考もあり。

菜食和風だし

※ヴィーガン仕様です。

和風合わせダシを作ります。これを作って常備しておけば色々な和食料理(ヴィーガン)にすぐに使えます。時短ですぐに旨味の奥深い美味しさを兼ね備えた一品が出来上がるので、作ってストックしておくと便利です。

 

それぞれ(昆布、椎茸、切り干し大根)を個別にダシとりして、最後に合わるのもいいですが、一気にまとめて合わせダシを作るのも工程を短縮できるので楽です。

 

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材料

出来上がりの量は1000ml程度を目安にします。営みに合わせて、1週間前後で使い切れる量で作るようにします。顆粒タイプの和風ダシではないので、料理を作る頻度によってはすぐに無くなります。

 

水      水出しの場合は1200ml程度、煮出しする場合は1800ml 程度(煮沸による蒸発や干し野菜たちが水分を吸う量などを考慮した分量です。)

 

だし昆布   10~20g 程度

 

切り干し大根 10~20g程度

 

干し椎茸   10~20g程度

 

ダシを取るための材料の分量としてはそれぞれ10g程度でも充分旨味は抽出できますが、濃い目に作るとさらに美味しいので今回はそれぞれ20g使うことにします。この辺りは厳密な決まりはなくて、少なければ薄いし、多ければ濃いだけのことです。目安なので、好みで変えることができます。

 

干し椎茸だけではなく、いろんな干しキノコを使っても美味しい出汁が出ます。干しえのきなどもとても美味しいのでおすすめです。

 

もちろん、贅沢に干し椎茸と干しえのきを両方いれてもOK。

 

また、カットされたものよりも、まるごと干されたキノコのほうが香りは高くなるようです。

 

すぐに使い切れる量、出来上がり量500ml程度から作りたい場合は、全部の量を半分にして作ります。

 

作り方

水出し

昆布は絞った清潔なふきんやペーパーでさっと汚れを拭き取るようにします。

ボールに水を入れて、すべての材料を浸します。そのまま、ガーゼやラップをして一晩おきます。お湯ではなく、冷たい水を使うのがポイントです。氷を入れるも良いです。

 

就寝前に仕込んでおけば楽ですね。

 

夏場は特に必ず冷蔵庫で一晩置くようにします。(雑菌の繁殖防止と、水の温度を低く保つため)

 

※特に干し椎茸の美味しい出汁を作るためには冷たい水を使うのは大切な要素です。戻した干し椎茸もとても美味しくなります。

 

一晩おいたものは、水出しだしとしてすぐ使うことができます。保存はできないので注意です。2日くらいで使い切るようにします。最初から水出しを目的とするならばポットなどの容器で作ると使いやすいです。

 

次の工程は煮出しでよりうま味を抽出する方法です。

 

煮出し

一晩置いたものを鍋に移し、中火にかけます。

 

ふつふつと気泡が出てきたら(沸騰しないように注意。)火を消して蓋をし、15~30分放置。(これは昆布を入れているための工程です。昆布を入れずに椎茸と切り干し大根だけの場合は、この工程は省きます。忙しいときは昆布は取り出して火にかけても充分ダシは出ています。)

 

昆布を取り出して、再び中火にかけます。

 

沸騰したら出てきたアクを軽く取り除きます。さらに弱火にして5分位煮詰めます。

 

アクを取ったら火を消して粗熱が取れるまで放置。

 

しばらくしたら、椎茸と切り干し大根も取り出します。料理用ガーゼや漉し布などに移して軽く絞りまます。

 

これで完成です。直ぐに使わない場合は最後にサッと1分煮沸すると安心です。(減菌処理)

 

 

保存

冷蔵保存

60~70℃程度まで冷めてから、煮沸消毒した密閉できるガラスボトルなどに入れて保存します。冷蔵庫で1週間ほどが保存の限界と言えます。(水出しのものは2日ほど)

 

冷凍保存

製氷皿などを利用して出汁氷を作れば保存期間は長くできます。1ヵ月が目安。(水出しのものは2週間程度)

 

長期保存目的でだしをとることは稀だとはおもいますが、基本的には短期間で使い切るのが理想的です。

 

活用参考例

めんつゆ(だしつゆ)を作る

うどんやお蕎麦を楽しむためのめんつゆを作ります。作った和風だしに醤油とみりん、砂糖を合わせるだけなので簡単です。ザルで食べるときの濃いめんつゆなので、かけそばとして食べるときは好みで薄めて使います。

 

分量の目安

醤油    100ml 

みりん   50ml  

酒     50ml

砂糖 (てんさい糖)大さじ2

作った菜食和風合わせだし 400ml

※みりん100mlでもいいですが、酒100mlだとコクと旨味が物足りなくなります。

作り方

鍋にみりんと酒を入れて、沸々とさせてアルコールをある程度飛ばしたら火を止めて、砂糖(てんさい糖)を入れて煮溶かします。

粗方溶けたら、醤油を入れて、弱火にかけて1分くらい煮ます。

作った菜食和風合わせ出しを入れて、さらに沸騰してきたら弱火で2分位煮たら完成です。ブクブクと沸騰させないように注意します。長い時間沸騰させてしまうと醤油の風味が消えてしまいます。

 

必要に応じてガラスボトルなどで保存します。冷蔵庫が安心ですが、糖度と塩分も高いので冬場なら冷蔵庫に入れなくても大丈夫。

 

だしがらで料理する

出がらしの、昆布、椎茸、切り干し大根まるごと全部佃煮にするのもいいですね。

 

参考

昆布と椎茸と切り干し大根の佃煮
あらためて作ることは少ないんですが、和風合わせダシ(ヴィーガン仕様)を作る時にでた出がらしを使ってよく作ります。といいますか、その時しか作りません(笑) 多いときでは毎週、和風合わせダシをとりあ

 

 

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