自家製ピクルスづくり。いろいろな食材で楽しむ、仕込む。

自家製ピクルス

ピクルスは、日本でいうところの漬物みたいな存在。ハンバーガーの具材によく入っているキュウリ(ガーキン)のピクルスが主流です。

そうは言っても、あらゆる野菜をピクルスにすれば、それぞれに美味しく頂けます。ガーキンだけじゃない。キノコのピクルスだっていけます。

日本の漬物との最大の違いは、ハーブやスパイスを結構使うことくらいでしょうか。

 

余ってしまった野菜とかをまとめて漬け込んでしまえば、無駄にすることもないし、作って常備しておけば付け合せとして何かと重宝する保存食です。お弁当に入れても美味しく野菜が食べられます。

 

保存食づくりの前にこちらも合わせて参考に。

保存瓶いろいろ
保存食作りは日々の営みを豊かにします。それらを長く保存するためには、菌をできる限り排除し、できる限り空気に触れないようにすることが大切です。 ここでは、保存用ガラス瓶の殺菌消毒の方法と空気を抜く

 

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材料

ピクルスの作り方に絶対の決まりはありません。選ぶ野菜にも決まりはありません。ビネガーを使うということくらいです。それとハーブやスパイスを用意すればOKです。

好きな野菜を漬け込むだけで、すぐにできるピクルス液もありますよ。

 

具材

好みの野菜1種類~数種類

(用意したのはキュウリ、ニンジン、パプリカ、カブ、ミニトマトです。)

 

ピクルス液の材料

一般的な900ml程度のガラスジャー1個分です。野菜の詰め方によって変動あります。※目安です。

 

水 300ml

酢 200ml (白ワインビネガーホワイトビネガーなど

きび砂糖 大さじ4

塩  小さじ2

ローリエ 1 枚

ブラックペッパー(粒) 小さじ1

ニンニク 1~2片

鷹の爪  1~2本

 

基本的なハーブ&スパイスとしてはローリエとコショウを基本にすると良いです。ニンニクや鷹の爪も好みですが入れておくと保存がしやすくなります。

 

他にも、マスタードシード、フェンネルシード、ホワイトペッパーなどが美味しいです。組み合わせによっても美味しさが変わるところもピクルスづくりの面白さです。加えるときは、それぞれ小さじ1/2程度からを目安にします。

 

ハーブやシード類は苦手な人は入れなくても美味しいのでこだわらなくてもOK。

 

また、ディルシードはガーキンピクルスに欠かせないスパイスです。フェンネルシードの甘い香りは食べやすいピクルスに仕上がります。

 

クローブは入れすぎると苦味が強くて食べられないこともあるので、小さじ1/4程度から試してアクセントに。※ピクルス液に火を通す場合は特に。

作り方

下ごしらえ

ニンニクは、薄くスライスして、鷹の爪は半分に切って、種を抜いておきます。

 

野菜のカットの仕方

野菜のカットは、一口大の乱切りにするもよし、スティック状にするのもよしです。ラディッシュなどの小さなものは根を切ってまるごとつけてもよし。サイコロ状にカットするのも食べやすいです。ミニトマトはヘタをとって皮のまま、楊枝などで穴を複数空けて味が馴染みやすくしておきます。

※有機栽培されたものは皮は剥かなくてもOK。

 

野菜を茹でる?茹でない?

早い期間で食べるつもりなら、湯でなくても大丈夫ですが、長く保存したい場合はすべての野菜を軽く熱湯でボイルすることが大切です。これは殺菌の意味が強いです。

茹でるときは、沸騰したお湯で長くて5分位を目安にします。

 

※例えば、短期間で完食するつもりなら、生では食べにくい根菜類は2~3分ボイルして他の軟らかい野菜はボイルしないという選択肢もありです。

 

ピクルス液を作る

野菜以外のピクルス液の材料を全て鍋orボールに入れて混ぜ合わせ、馴染ませます。

 

火を通す?通さない?

火を通すのは、味の馴染みを良くするためと、スパイスの抽出を早めるためです。

火を通す場合は、中火でひと煮立ち(3~5分)させて、火を止めます。

 

最後に詰めた瓶ごと煮沸消毒&脱気をするつもりなら、ピクルス液には火を通さなくてもOKです。

 

野菜を漬け込む

煮沸消毒したガラスジャーに野菜を詰めて、ピクルス液を流し込んで、一時間以上漬け込んだら完成。粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やして下さい。

 

漬け込み期間によって味が変化します。日々を重ねるごとに変化する味わいを楽しめます。好みのタイミングを見つけて下さい。

 

保存する

野菜を生のまま漬け込んだものは食感も楽しめますが、それだけ腐敗も早まります。冷蔵庫で保存して1週間位までには食べるように心がけたいところ。

 

より保存期間を長くしたい場合は、瓶に詰めてから煮沸消毒と脱気を行って下さい。常温の水からなら最低でも30分間は煮沸をします。

 

参考

保存瓶いろいろ
保存食作りは日々の営みを豊かにします。それらを長く保存するためには、菌をできる限り排除し、できる限り空気に触れないようにすることが大切です。 ここでは、保存用ガラス瓶の殺菌消毒の方法と空気を抜く

 

フレーバービネガーを作っておくと、即席で食べられる浅漬ピクルスが簡単にできます。 

 

 参考

ハーブやスパイスをビネガーやオイルに漬け込んで、香りや成分を移して作る、フレーバーオイル&ビネガーです。 常備しておけば、ササッと作りたいごはんも、ひと手間かけたような料理に早変わりします。ハー

 

 

いろいろ試してみたくなるピクルス

カボチャのピクルス

カボチャのピクルス

 

カボチャ300g 程度を使って500ccの容器に収まる程度の量を目安にしています。

 

ピクルス液材料例

ビネガー     100cc

水        100cc

きび砂糖     大さじ2

塩        小さじ1

ブラックペッパー(ホール) 小さじ1/2程度

ローリエ     1枚

鷹の爪      1個

マスタードシード     小さじ1程度

 

ポイント

カボチャは小さめにカットして、ピクルス液と一緒にガラスジャーにいれて、そのまま煮沸消毒をすれば、火も通って食感もちょうどいい感じになるので簡単です。

 

レモンと大根のピクルス

レモンと大根のピクルス

 

大根200g、レモン1/2個を使って、500ccの容器に収まる程度の量を目安にしています。

 

レモンが大根の臭みを消して、柑橘系の酸味が効いたさっぱりとしたピクルスです。ブラックペッパーのピリッと感が相性抜群。レモンももちろん食べられます。

 

ピクルス液材料例

アップルビネガー 100cc(米酢でも)

水 100cc

きび砂糖 大さじ2

塩    小さじ1

粗挽きブラックペッパー  小さじ1/2 

 

ポイント

大根はハーブ類とはあまり味の相性がよくないので、スパイスとしてブラックペッパーのみ。粗挽きタイプを使ってダイレクトにスパイシーさを引き出しています。大根は軽く熱湯にくぐらせて食べやすく。

 

レモンは皮付きのまま輪切りにして仕込むとほのかな苦味が出ますが、苦いのが嫌な場合は皮を向くか、レモン果汁にして漬け込んでも美味しいです。果肉だけにするとレモンもマイルドに食べられます。

 

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